第784章 剔尖面 (求月票)
第784章剔尖面(求月票)
反正这种事情刘家也不一定会说。
这样一来自己就更没有说的必要了。
想到这里,陈年也不禁开始反思起来,为什么自己这么优秀,就连刘老爷家这种皇亲贵胄也愿意拉拢自己。
但想来想去陈年还是没有想明白。
高根柱那边目前工作量基本已经饱和了,而且刀削面才刚刚拿出来,现在不适合做新东西,只是就算如此,陈年那边还是可以教一教的。
“陈年,我等一下中午的时候再教你点东西,我们这边的面种类有很多,虽然大部分都是需要和面的,但还有一种是不用和面的。”
“还有不用和面的面?”陈年有点儿想不通,那应该怎么做啊。
在他的印象里面条都是要先活好,然后再用各种各样的方法去做,只不过有些是死面,有些是烫面,有些是发面,有些面需要活的硬一点,有些面则是需要软一点。
先前他已经见过了这边的刀削面,也见过了这边做刀削面专用的器具,可是这种不用和面的面,他还是第一次听说。
“嗯,有的,我今天教你的只是其中一种。”高根柱说道。
陈年的学习速度非常快,基本上他边讲边演示一次陈年那边就能学会。
这和他当初学手艺的时候可完全不同,所以偶尔他也会感觉到有些气馁,但在妻子的劝说之下,他很快又放宽了心。
山西的面食真要说起来的话,上百种肯定是有的,就算每隔十来天学一种,那陈年也得学好几年。
所以他现在每次就很期待看到陈年没见过世面的样子。
就比如现在。
陈年听着高根柱的话也不禁来了兴趣。
就这样到了中午,面和菜都卖完了之后,他们也开始准备吃午饭。
“爹,我好饿,我们什么时候才能吃饭啊?”小福贵在一旁趴在桌子上,饿得连腰都快直不起来了。
“马上就做,你再等一下。”高根柱敷衍了儿子一句之后,转头看向陈年这边。
“今天中午我要教伱的这种面叫做剔尖,吃起来比普通的面都要筋道的多。”
一边说着他一边回南房里拿出做剔尖专用的器具,陈年看去那是一个带着把手的木质圆片,还有一个后端像筷子一样,但前面呈现三棱形的棍子。
“剔尖要用这个来做吗?”
“嗯,最好是用这个,如果没有专门的东西,用筷子和盘子也能做,但这个东西我们家是有的。”
陈年看着这几句还是想不出来高根柱所说的剔尖到底应该怎么搞。
如果不是亲眼看到怎么做,陈年怎么看这两样东西都觉得抽象。
“陈年,你去把面拿过来。”
陈年点点头,将装着面的桶提了过来。
面桶里有一只碗,通常他们都是用这个碗来在桶里挖面。
“做剔尖面主要就是控制面和水的量,一般来说一斤面用九两水就差不多。”
“这么多的吗?”陈年惊了。
怪不得高根柱说这个面不用活,就按这个面粉和水的比例,就算是把胳膊都活断了,也成不了形啊。
不管怎么活,这面肯定都是软塌塌的。
只见高根柱放好了面和水之后,便开始用筷子搅动了起来。
搅着搅着,里面的面和水充分融合在一起。
“这个最好是顺着一个方向来,别看这面细,但里面也是能上劲儿的,要一直把它搅到表面上光滑,碗盆的边上也没有面之后就可以拿去洗了。”
陈年点了点头,暗自将这个方法记了下来。
“盖上盖子,大概放一刻钟的时间就好,不用太长。”
陈年则是在心里琢磨着,现在本来面就软,虽然说已经搅上了劲儿,但是放一会儿这面团内部发酵之后,分子和分子间产生了空隙,估计只会更软。
只是高根柱这么说,自然有他的道理。
成与不成自己现在说了也没有用。
就这样等到十五分钟后,高根柱打开盖子看了看里面的面发酵的差不多了,于是让陈年上手去摸了摸:“总之就把面发到这个程度就好。”
陈年伸手指去戳,结果刚放上去就感觉手指陷入了其中。
“真的很软啊,那我们接下来要怎么做,这么远也没办法放到案板上去切。”
高根柱笑了笑:“这样一来就要用到我们之前拿来的那两样东西了。”
只见高根柱轻轻的将面从盆里拿了出来,然后又轻轻地放在那个木板上面。
而此时锅里的水也烧开了。
高根柱来到锅前一手持着放面的带把平板,另一只手则持着三棱形的筷子。
然后用筷子直接切在面的上面,拨出来一绺,随后手腕轻轻的向前一拨,那被拨下来的面就落入了锅中。
之后高根柱以同样的方法,不停的往锅里拨着面。
拨出来两小碗之后便停了手。
将面煮好捞了出来,再把今天卖了剩下的一些菜放入碗中。
一碗端给陈年,另一碗则是端给了小福贵。
陈年看了看面前的这一碗剔尖面,看上去晶莹剔透的,和他之前见过的面大有不同。
“尝一尝,看看怎么样。”高根柱扬了扬下巴说道。
陈年将碗里的面和菜搅拌均匀之后,夹起一根放进嘴里尝了尝。
入口之后有一点软糯,但在咀嚼之间才能发现这面并不像是初入口时那般,也和想象中的不一样。
因为真正的开始咀嚼才能发现这面其实一点也不软,而是非常的有劲道。
“好吃哎!”陈年不禁有些惊喜。
这个面的口感大大出乎了他的意料。
一开始陈年在看到这个面的形状之后,还以为自己先前是听错了,因为高根柱所说的是蹄筋面。
因为这里的每一个面看起来真的很像蹄筋,再加上其状态。
但陈年吃过之后又问了一遍,才发现原来是高根柱说话的时候带着一些口音,所以他才听错了,这个面实际上就叫剔尖面。
由于陈年用的是小碗,再加上这面本身就比较粗,而且不易完成,所以一碗总共也没有多少,陈年扒拉了几口就吃完了。
嘴里塞得满满的,等到好不容易咽下去之后,忽然一股失落感袭来。
“不太够啊,不满足。”
陈年不住的叹着气。
而高根柱看陈年的样子,就知道陈年爱吃:“要不你来试试?”
“好啊。”
陈年眼前一亮。
每学一种新的面时就像是学一道新的菜一样,总是会给人带来新鲜感,而且又是这种与众不同的做法。
陈年接过托盘又拿起筷子,学着刚才高根柱的样子,开始一点一点的往锅里拨面。
但这玩意儿看着简单,真正上手之后才发现还是稍微有一点难度的。
明明高根柱那边拨的好好的,每次都能拨出一个长条来,但到了陈年这里要么就是太短,要么就是动作太慢导致面粘在了筷子上掉不下去。
等好不容易掉下去之后,面的两端早已经拉的不像样子了。
“这个也得用巧劲儿,而且不能搞得太慢。”
陈年点了点头,随后加快速度。
但这时他又发现了一个新的问题,那就是他就算加快了速度,但面还是会往筷子上粘,而且除了这个之外就是自己的动作好像有点过于快了,导致面掉入锅中后总会溅起一些水花来。
随后陈年只能不断的调整着自己的力道,用筷子拨的方向以及将面从面团上拨下来时的角度。
渐渐的陈年也开始熟练了起来,他发现如果筷子粘的厉害,就放入锅中蘸点水就好。
如果面粘在了筷子上也没必要用力去甩,或者是等着它掉下去,直接把筷子放进锅里轻轻一搅和,面条就会和筷子分开。
就这样陈年好似前些日子学削面一样,一根又一根的拨着不亦乐乎。
而这一次高根柱也没有阻拦,因为剔尖面的面不像是普通和面,如果做不完之后还可以用。
剔尖面的水分比较多,放的时间越长,面也就越稀,与其放到下一顿凑合着吃,还不如一次性全都煮出来。
就这样陈年把所有的面都剔了进去。
最后煮出来满满的五大碗。
“好像有点多了根柱哥。”
但高根柱却不以为意:“没事,多了之后我们放着晚上再吃,到时候直接弄点菜打几颗鸡蛋,再放点肉,下锅炒一炒也很香。
或者是弄点芝麻酱、醋和黄瓜,再放点蒜末拌着吃也很好吃啊。”
这两种吃法陈年就比较熟悉了,不就是炒面和凉面吗?
在听到高根柱说着这面就算剩下也没关系,之后陈年才放下心来。
挑了一碗差不多的,陈年便开始往上面浇炸酱,之后拌匀了陈年就开始呼噜呼噜的吃了起来。
这粗粗的剔尖面条入口之后相当有弹性,而且越吃陈年感觉这面其实并没有那么软,之所以自己一开始会觉得软糯,大概也是因为心理作用的缘故。
因为这个面在做的时候就很细,所以下意识的就会觉得软,但随着碗里的面减少陈年反倒觉得这个剔尖面其实很硬。
剔尖面的表面上微微有些凹凸不平,但这样更能够挂住汤汁,使得面条也更加的有味。
浓郁的浇头香味搭配着面本身的小麦香气,似乎有一种魔力在不断的催促着人不停的吃下去。
吃了几口之后陈年不禁又想要就瓣蒜,正好张传芳此时已经剥好了一把蒜,直接放在桌子上:“谁想吃就拿,如果不够的话我再去剥。”
“谢谢嫂子,我现在还是觉得吃面的时候就着蒜更香。”
“对了,你吃不吃葱,我记得厨房里还有几根羊角葱来的,那都是咱们院子里自己种的,别看外面都是土不好看,但把外面的皮剥掉之后里面都不用洗,就可以直接吃。”
“那要不……来一根?”
“那你们等着,我去拿。”
最后张传芳又起身去厨房里拿了三根羊角葱过来。
“嫂子,这个为什么叫羊角葱啊?”
“你不觉得这个葱长得很像羊角吗?一般这种葱都长不高,长到这个程度再往上长就老了。”
陈年看了看,这确实挺像羊角的。
而且外面也确实如同刚刚张传芳所说的都是泥土。
但是当陈年把这根葱外面剥开之后里面的葱芯却水灵灵的,用手摸上去甚至还有一点湿润。
他先咬了一口葱,然后把咬下来的那些葱就这么放在嘴里面不嚼,紧接着又挑了一筷子的面送入口中。
面条很好的中和了葱本身的辛辣,生葱特有的清香也在不断的调剂着面条的味道。
“根柱哥,我算是发现了,其实不管是蒜也好还是葱也好,搭配着面一起吃,你要说它有多好吃那倒也不至于,但这个就像是有瘾一样,吃习惯了之后,在吃面不搭配着这些总觉得不太得劲。”
“是这么个道理,这东西其实就像是咸菜一样,你要光吃咸菜的话,也不会觉得有多好吃,那玩意儿齁咸齁咸的,但要是配着稀饭和馍馍一起吃,就有滋味了。”
不知不觉间,陈年好像又发现了一些新的关于烹饪的小技巧。
一时间他又联想到了烤鸭,好像也是这样,如果单纯的去吃烤鸭肉或许吃几块就腻了。
如果夹一片鸭肉再蘸了酱直接送入口中,虽然这样有滋味了一些,但是鸭肉本身是没什么咸味儿的而面酱又有些过于咸了,吃进嘴里可能第一块儿觉得还好,但越往后面吃就越会觉得鸭肉寡淡和酱咸。
可要是把它们放在饼里,再搁点儿葱丝、黄瓜丝之类的配菜进去,用手那么一包在放入口中,那滋味就相当的美了。
果然面是个好东西。
陈年不禁在心里感叹。
话说自己在来到这边之后,基本上整天都在吃面,但吃了这么长时间,陈年竟然也没有感觉到腻。
“决定了,等我这次从梦境空间回去之后,也把学到的这些面给他们做一做,让他们好好的开开眼。
不过这一次过来主要学的就是面食,回去之后估计何海那小子要乐开花了。
平常他总说学的东西没有其他人多,这下这么多种面拿出去也够他好好学一段时间了。”
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反正这种事情刘家也不一定会说。
这样一来自己就更没有说的必要了。
想到这里,陈年也不禁开始反思起来,为什么自己这么优秀,就连刘老爷家这种皇亲贵胄也愿意拉拢自己。
但想来想去陈年还是没有想明白。
高根柱那边目前工作量基本已经饱和了,而且刀削面才刚刚拿出来,现在不适合做新东西,只是就算如此,陈年那边还是可以教一教的。
“陈年,我等一下中午的时候再教你点东西,我们这边的面种类有很多,虽然大部分都是需要和面的,但还有一种是不用和面的。”
“还有不用和面的面?”陈年有点儿想不通,那应该怎么做啊。
在他的印象里面条都是要先活好,然后再用各种各样的方法去做,只不过有些是死面,有些是烫面,有些是发面,有些面需要活的硬一点,有些面则是需要软一点。
先前他已经见过了这边的刀削面,也见过了这边做刀削面专用的器具,可是这种不用和面的面,他还是第一次听说。
“嗯,有的,我今天教你的只是其中一种。”高根柱说道。
陈年的学习速度非常快,基本上他边讲边演示一次陈年那边就能学会。
这和他当初学手艺的时候可完全不同,所以偶尔他也会感觉到有些气馁,但在妻子的劝说之下,他很快又放宽了心。
山西的面食真要说起来的话,上百种肯定是有的,就算每隔十来天学一种,那陈年也得学好几年。
所以他现在每次就很期待看到陈年没见过世面的样子。
就比如现在。
陈年听着高根柱的话也不禁来了兴趣。
就这样到了中午,面和菜都卖完了之后,他们也开始准备吃午饭。
“爹,我好饿,我们什么时候才能吃饭啊?”小福贵在一旁趴在桌子上,饿得连腰都快直不起来了。
“马上就做,你再等一下。”高根柱敷衍了儿子一句之后,转头看向陈年这边。
“今天中午我要教伱的这种面叫做剔尖,吃起来比普通的面都要筋道的多。”
一边说着他一边回南房里拿出做剔尖专用的器具,陈年看去那是一个带着把手的木质圆片,还有一个后端像筷子一样,但前面呈现三棱形的棍子。
“剔尖要用这个来做吗?”
“嗯,最好是用这个,如果没有专门的东西,用筷子和盘子也能做,但这个东西我们家是有的。”
陈年看着这几句还是想不出来高根柱所说的剔尖到底应该怎么搞。
如果不是亲眼看到怎么做,陈年怎么看这两样东西都觉得抽象。
“陈年,你去把面拿过来。”
陈年点点头,将装着面的桶提了过来。
面桶里有一只碗,通常他们都是用这个碗来在桶里挖面。
“做剔尖面主要就是控制面和水的量,一般来说一斤面用九两水就差不多。”
“这么多的吗?”陈年惊了。
怪不得高根柱说这个面不用活,就按这个面粉和水的比例,就算是把胳膊都活断了,也成不了形啊。
不管怎么活,这面肯定都是软塌塌的。
只见高根柱放好了面和水之后,便开始用筷子搅动了起来。
搅着搅着,里面的面和水充分融合在一起。
“这个最好是顺着一个方向来,别看这面细,但里面也是能上劲儿的,要一直把它搅到表面上光滑,碗盆的边上也没有面之后就可以拿去洗了。”
陈年点了点头,暗自将这个方法记了下来。
“盖上盖子,大概放一刻钟的时间就好,不用太长。”
陈年则是在心里琢磨着,现在本来面就软,虽然说已经搅上了劲儿,但是放一会儿这面团内部发酵之后,分子和分子间产生了空隙,估计只会更软。
只是高根柱这么说,自然有他的道理。
成与不成自己现在说了也没有用。
就这样等到十五分钟后,高根柱打开盖子看了看里面的面发酵的差不多了,于是让陈年上手去摸了摸:“总之就把面发到这个程度就好。”
陈年伸手指去戳,结果刚放上去就感觉手指陷入了其中。
“真的很软啊,那我们接下来要怎么做,这么远也没办法放到案板上去切。”
高根柱笑了笑:“这样一来就要用到我们之前拿来的那两样东西了。”
只见高根柱轻轻的将面从盆里拿了出来,然后又轻轻地放在那个木板上面。
而此时锅里的水也烧开了。
高根柱来到锅前一手持着放面的带把平板,另一只手则持着三棱形的筷子。
然后用筷子直接切在面的上面,拨出来一绺,随后手腕轻轻的向前一拨,那被拨下来的面就落入了锅中。
之后高根柱以同样的方法,不停的往锅里拨着面。
拨出来两小碗之后便停了手。
将面煮好捞了出来,再把今天卖了剩下的一些菜放入碗中。
一碗端给陈年,另一碗则是端给了小福贵。
陈年看了看面前的这一碗剔尖面,看上去晶莹剔透的,和他之前见过的面大有不同。
“尝一尝,看看怎么样。”高根柱扬了扬下巴说道。
陈年将碗里的面和菜搅拌均匀之后,夹起一根放进嘴里尝了尝。
入口之后有一点软糯,但在咀嚼之间才能发现这面并不像是初入口时那般,也和想象中的不一样。
因为真正的开始咀嚼才能发现这面其实一点也不软,而是非常的有劲道。
“好吃哎!”陈年不禁有些惊喜。
这个面的口感大大出乎了他的意料。
一开始陈年在看到这个面的形状之后,还以为自己先前是听错了,因为高根柱所说的是蹄筋面。
因为这里的每一个面看起来真的很像蹄筋,再加上其状态。
但陈年吃过之后又问了一遍,才发现原来是高根柱说话的时候带着一些口音,所以他才听错了,这个面实际上就叫剔尖面。
由于陈年用的是小碗,再加上这面本身就比较粗,而且不易完成,所以一碗总共也没有多少,陈年扒拉了几口就吃完了。
嘴里塞得满满的,等到好不容易咽下去之后,忽然一股失落感袭来。
“不太够啊,不满足。”
陈年不住的叹着气。
而高根柱看陈年的样子,就知道陈年爱吃:“要不你来试试?”
“好啊。”
陈年眼前一亮。
每学一种新的面时就像是学一道新的菜一样,总是会给人带来新鲜感,而且又是这种与众不同的做法。
陈年接过托盘又拿起筷子,学着刚才高根柱的样子,开始一点一点的往锅里拨面。
但这玩意儿看着简单,真正上手之后才发现还是稍微有一点难度的。
明明高根柱那边拨的好好的,每次都能拨出一个长条来,但到了陈年这里要么就是太短,要么就是动作太慢导致面粘在了筷子上掉不下去。
等好不容易掉下去之后,面的两端早已经拉的不像样子了。
“这个也得用巧劲儿,而且不能搞得太慢。”
陈年点了点头,随后加快速度。
但这时他又发现了一个新的问题,那就是他就算加快了速度,但面还是会往筷子上粘,而且除了这个之外就是自己的动作好像有点过于快了,导致面掉入锅中后总会溅起一些水花来。
随后陈年只能不断的调整着自己的力道,用筷子拨的方向以及将面从面团上拨下来时的角度。
渐渐的陈年也开始熟练了起来,他发现如果筷子粘的厉害,就放入锅中蘸点水就好。
如果面粘在了筷子上也没必要用力去甩,或者是等着它掉下去,直接把筷子放进锅里轻轻一搅和,面条就会和筷子分开。
就这样陈年好似前些日子学削面一样,一根又一根的拨着不亦乐乎。
而这一次高根柱也没有阻拦,因为剔尖面的面不像是普通和面,如果做不完之后还可以用。
剔尖面的水分比较多,放的时间越长,面也就越稀,与其放到下一顿凑合着吃,还不如一次性全都煮出来。
就这样陈年把所有的面都剔了进去。
最后煮出来满满的五大碗。
“好像有点多了根柱哥。”
但高根柱却不以为意:“没事,多了之后我们放着晚上再吃,到时候直接弄点菜打几颗鸡蛋,再放点肉,下锅炒一炒也很香。
或者是弄点芝麻酱、醋和黄瓜,再放点蒜末拌着吃也很好吃啊。”
这两种吃法陈年就比较熟悉了,不就是炒面和凉面吗?
在听到高根柱说着这面就算剩下也没关系,之后陈年才放下心来。
挑了一碗差不多的,陈年便开始往上面浇炸酱,之后拌匀了陈年就开始呼噜呼噜的吃了起来。
这粗粗的剔尖面条入口之后相当有弹性,而且越吃陈年感觉这面其实并没有那么软,之所以自己一开始会觉得软糯,大概也是因为心理作用的缘故。
因为这个面在做的时候就很细,所以下意识的就会觉得软,但随着碗里的面减少陈年反倒觉得这个剔尖面其实很硬。
剔尖面的表面上微微有些凹凸不平,但这样更能够挂住汤汁,使得面条也更加的有味。
浓郁的浇头香味搭配着面本身的小麦香气,似乎有一种魔力在不断的催促着人不停的吃下去。
吃了几口之后陈年不禁又想要就瓣蒜,正好张传芳此时已经剥好了一把蒜,直接放在桌子上:“谁想吃就拿,如果不够的话我再去剥。”
“谢谢嫂子,我现在还是觉得吃面的时候就着蒜更香。”
“对了,你吃不吃葱,我记得厨房里还有几根羊角葱来的,那都是咱们院子里自己种的,别看外面都是土不好看,但把外面的皮剥掉之后里面都不用洗,就可以直接吃。”
“那要不……来一根?”
“那你们等着,我去拿。”
最后张传芳又起身去厨房里拿了三根羊角葱过来。
“嫂子,这个为什么叫羊角葱啊?”
“你不觉得这个葱长得很像羊角吗?一般这种葱都长不高,长到这个程度再往上长就老了。”
陈年看了看,这确实挺像羊角的。
而且外面也确实如同刚刚张传芳所说的都是泥土。
但是当陈年把这根葱外面剥开之后里面的葱芯却水灵灵的,用手摸上去甚至还有一点湿润。
他先咬了一口葱,然后把咬下来的那些葱就这么放在嘴里面不嚼,紧接着又挑了一筷子的面送入口中。
面条很好的中和了葱本身的辛辣,生葱特有的清香也在不断的调剂着面条的味道。
“根柱哥,我算是发现了,其实不管是蒜也好还是葱也好,搭配着面一起吃,你要说它有多好吃那倒也不至于,但这个就像是有瘾一样,吃习惯了之后,在吃面不搭配着这些总觉得不太得劲。”
“是这么个道理,这东西其实就像是咸菜一样,你要光吃咸菜的话,也不会觉得有多好吃,那玩意儿齁咸齁咸的,但要是配着稀饭和馍馍一起吃,就有滋味了。”
不知不觉间,陈年好像又发现了一些新的关于烹饪的小技巧。
一时间他又联想到了烤鸭,好像也是这样,如果单纯的去吃烤鸭肉或许吃几块就腻了。
如果夹一片鸭肉再蘸了酱直接送入口中,虽然这样有滋味了一些,但是鸭肉本身是没什么咸味儿的而面酱又有些过于咸了,吃进嘴里可能第一块儿觉得还好,但越往后面吃就越会觉得鸭肉寡淡和酱咸。
可要是把它们放在饼里,再搁点儿葱丝、黄瓜丝之类的配菜进去,用手那么一包在放入口中,那滋味就相当的美了。
果然面是个好东西。
陈年不禁在心里感叹。
话说自己在来到这边之后,基本上整天都在吃面,但吃了这么长时间,陈年竟然也没有感觉到腻。
“决定了,等我这次从梦境空间回去之后,也把学到的这些面给他们做一做,让他们好好的开开眼。
不过这一次过来主要学的就是面食,回去之后估计何海那小子要乐开花了。
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